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Loc Lac

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Loc Lac Nationalgericht Kambodschas

Das Nationalgericht Kambodschas ist eine Umami-Bombe. Wer schwäbisch-bayrische Bratensaucen mit Birnen oder Johannisbeeren liebt, der wird von Loc Lac begeistert sein.
Es besteht im Wesentlichen aus einem Bett aus verschiedenen Salaten und marinierten und scharf angebratenen Scheiben vom Rinderfilet plus einem herrlich süß-sauren Limetten-Pfeffer-Dip.

Vorbereitung des Filets

Das Fleisch wird etwa eine Stunde lang mariniert. Ich habe hier etwa ein Pfund Rinderfilet in Neulandqualität. Die Marinade enthält folgende Zutaten:

Fischsauce 4EL
Austernsauce 2EL
Sojasauce 5EL
Rohrzucker 1EL
Knoblauch 2 Zehen, gequetscht

Ich habe sehr gute Erfahrungen mit dunkler Sojasauce gemacht, statt heller. Sie ist sämiger und noch kräftiger im Geschmack.

Garen und Braten des Filets

Das marinierte Filet habe ich etwa eine Stunde bei 95•C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene im Backofen gegart. Die Kerntemperatur war an der unteren Grenze, sodass das Filet praktisch keinen Saft verlor und annähernd so zart wurde wie gegarter Lachs.

Während des Garvorgangs ist genügend Zeit, um das Salatbett und den Dip vorzubereiten.
Scharf angebraten habe ich das Filet dann von allen Seiten wegen des Maillardeffektes. Nach einer kurzen Ruhephase habe ich das Fleisch in nicht zu dünne Scheiben geschnitten.

das Salatbett

Praktisch jede Art von Salat ist geeignet, also habe ich meine Lieblingssalate genommen:

Eichblatt
Tomate
Gurke
Radieschen
Frühlingszwiebel

Nächstes Mal nehme ich noch Gemüsezwiebelringe dazu.

der Dip

Der Dip bildet zusammen mit der Marinade ein starkes Duo. Er bringt süß-saure Limettenfrische und fruchtigen Pfeffer an die wuchtige Umaminote der Marinade.

Limetten Saft aus 2 Stück
Pfeffer Kampot (!) rot und/oder schwarz 2EL, grob zerstoßen
Rohrzucker nach Gusto

Die Marinade kurz aufkochen. Danach alles zusammenbauen. Reis passt sehr gut dazu, aber er muss von sehr hoher Qualität sein.

Vergiss nicht, das Gericht mit einer Extraportion Pfeffer zu würzen. Pfeffer aus Kambodscha ist der beste auf diesem Planeten.