Brezel

Die schwäbische Brezel ist die beste überhaupt.

 

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Die beste Brezel, die man jemals für Geld kaufen konnte, gab es bei der Bäckerei Seifert in der Nähe von Laupheim.
Ich habe heute noch die Stimme meiner Mutter im Ohr, als sie von Butterbrezeln der Bäckerei Seifert schwärmte. Sie waren Weltklasse.
Wenn ich Brezeln mache, dann stelle ich mir die Seifertbrezeln immer vor, und ich weiß, dass sie niemals so gut werden können. Aber ich kann es immerhin versuchen – und sie werden dabei immer etwas besser.
Die schwäbische Brezel hat dünne Ärmchen und einen dickeren Bauch. Die Ärmchen werden beim Backen sehr knusprig und der Bauch außen knusprig und innen saftig.

 
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Dies ist mein dritter Versuch. Die Kruste ist bereits relativ glatt, die Ärmchen werden schon dünner und die Geometrie wird gleichmäßiger.

Die kleinen Bläschen zeigen, dass ich schneller arbeiten muss, denn die Gare hatte schon wieder eingesetzt, nachdem ich sie in der Natronlauge hatte und den Bauch gesalzen.

Schwäbische Brezel

Ich nehme dazu
Mehl – 500g
Wasser – 270g
Butter – 25g
Salz – 10g
Zucker – 15g
Hefe – 20g

Die Hefe im kalten Wasser auflösen, Zucker und Salz dazu, anschließend alles in das Mehl geben. 5 Minuten langsam verkneten, 7 Minuten schnell, am besten mit der Maschine. Maximal 10 Minuten abgedeckt  gehen lassen. Der Teig sollte nicht antrocknen, damit die Brezeln später eine glatte Haut bekommen.
Stücke a 90g abstechen und rundwirken, 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Ich verwende dafür Ballenboxen für Pizzateiglinge mit einer Höhe von 7cm. Sie passen normalerweise gut in den Kühlschrank, wenn man vorher etwas Platz schafft.
Die Teiglinge langwirken, so etwa 30cm, und anschließend die Brezeln formen. Dabei rolle ich die Teiglinge zu etwa 80cm langen Würsten, die nach außen deutlich dünner sind als in der Mitte.
Herausforderung dabei: der Teig darf einerseits bis zur endgültigen Form nicht antrocknen, andererseits muss er aber auch entspannt sein, damit er formbar wird.
Das Schlingen der Brezeln aus dem Handgelenk kann ich noch nicht. Daher lege ich sie auf den Tisch und schlinge sie liegend.
Die geformten Brezelteiglinge lege ich in die Ballenbox und lasse sie noch einmal 20min gehen. Danach kommen sie zum Auskühlen für zwei Stunden in den Kühlschrank. Der kühle Teig behält seine Form, wenn er später in die Natronlauge getaucht und eingeschnitten wird.
Ofen auf 240 Grad Celsius vorheizen und die Brezeln dann 12 Minuten backen bis sie eine schöne Färbung haben. 

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