Berches
Mein Lieblingsbrot seit meiner Kindheit.
Hintergrund
Wo ich aufgewachsen bin, wird es in jeder Bäckerei verkauft, aber an meinem jetzigen Wohnort ist es völlig unbekannt. Das ist recht erstaunlich, denn es ist das traditionelle jüdische Brot, das es zum Schabbes gibt. In England und New York ist Berches, oder besser Challa, leicht zu bekommen, aber nach meiner Erfahrung kaum in Deutschland außerhalb Oberschwabens.
Ich kann dieses Brot nicht kaufen? Dann backe ich es halt selbst.
Mein erster Versuch.
Das nachfolgende Rezept ist eine Mischung aus mehreren, darunter ein traditionelles und eines von meiner Lieblingsbäckerei. Ich verwende hier auch Butter und Milchpulver.
Berches ( 1 Laib)
Für den Poolish:
75 g Wasser ca. 20°C
1g Hefe
75 g Weizenmehl 550
Alles vermischen und 1,5 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann 12-18 h im Kühlschrank gehen lassen.
Für den Hauptteig:
Poolish aus dem Kühlschrank ́
425 g Weizenmehl 550
1 mittlere gekochte Kartoffel ca. 80 g (abgekühlt, geschält und gerieben) 180-200 g Wasser ca. 32 °C
2,5 g Hefe
10 g Salz
12g Milchpulver
12g Butter
12g Backmalz
Mohn zum Bestreuen
Kneten: Alle Zutaten 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min schneller kneten (Fenstertest), der eher feste Teig löst sich von der Schüssel. Teigtemperatur sollte bei ca. 24-25°C liegen.
Stockgare: 3,5 -4 h abgedeckt bei Raumtemperatur.
Aufarbeiten: Vom Teig drei 80 g Stücke abteilen für den Zopf, Alle Teile rundwirken . Den Hauptteil nach kurzem Entspannen zu einem länglichen Laib langwirken. Aus den kleinen Stücken ca. 30 cm lange Stränge formen und daraus einen 3-fach Zopf flechten. Den Zopf auf den Laib setzen und dann mit einem Tuch abdecken.
Stückgare: Den Zopf abgedeckt 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen bis er sich deutlich vergrößert hat. Direkt vor dem Backen mit Salzwasser einsprühen und mit Mohn bestreuen.
Backen: Den Ofen auf 200°C vorheizen. Mit starkem Schwaden einschießen. 30 bis 35 min backen bis er eine schöne Krustenfärbung hat.
