Pizza

Das Wasser hat am besten die Temperatur von 32-35°C. Darüber sterben Hefepilze ab. Die Hefe im Wasser auflösen und in das Gemisch von Mehl und Salz einrühren. Ich verwende eine Küchenmaschine dafür und lasse den Teig etwa fünf Minuten kneten.

Den Teig 20 Minuten ruhen lassen für die erste Amylase.

Noch einmal 5 Minuten kneten lassen und dann für zwei Stunden in die Stockgare.

Kleine Ballen formen von etwa 200g. Ein paar Mal locker ineinander einschlagen und so mehrere runde Kugeln formen.

Stückgare: bei Zimmertemperatur etwa sechs Stunden, im Kühlschrank etwa 12-14 Stunden. Länger geht auch, da der Gärungsprozess verlangsamt ist. Eine verlängerte Teigführung bedeutet besseren Geschmack und stabileres Glutengerüst für Elastizität. Der Fenstertest zeigt es.

Die Kugeln dürfen nicht austrocknen, da sie sonst nicht mehr so schön formbar sind. Ich verwende Frischhaltefolie, die aber nicht an den Kugeln ankleben darf. Olivenöl verhindert das und gibt dem Teig zusätzlich Geschmack.
Sollten die Kugeln aus dem Kühlschrank kommen, müssen sie vor dem Backen noch auf Zimmertemperatur gebracht werden. Das dauert etwa eine Stunde.

Bei der Formung der Teiglinge ist es entscheidend, ob der Teig entspannt ist oder nicht. Ein entspannter Teig lässt sich kinderleicht formen. Der Teigling wehrt sich? Lass ihn ruhen. Bis er entspannt ist. Wie bei einem Menschen.
Es gibt verschiedene Formtechniken (siehe YouTube). Ich nehme Mehl und Gries und verflache den Teigling darauf mit kreisenden Bewegungen meiner beiden Hände auf der Arbeitsfläche.

Den Pizzafladen mit Tomatensauce einstreichen, aber nicht zu viel davon, damit der Fladen nicht durchsuppt. Maximal drei Esslöffel pro Fladen reichen. Ich kaufe die Sauce fertig und friere den Rest jeweils mit einem Eiswürfelformdings ein.